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Techniques de l’expresso: pourquoi tasser sa mouture ?

Publié le 08/04/2016


Jeremy

Café plaisir = café sourire !

Et si je vous donnais une astuce pour sublimer vos extractions, ça vous tente? C’est parti !

 

Que l’on soit simple buveur de café ou dégustateur aguerri notre principal but reste le même : se faire plaisir !

 

Bien sûr, l’idée de réaliser un expresso digne de ce nom, avec une belle crème dense et lisse, de couleur noisette, les innombrables odeurs qui se dégagent de la tasse et ses arômes longs en bouche, laisse songeur.

Mais ce n’est pas si compliqué, si toutefois nous respectons certaines règles essentielles.

 

Nous allons donc nous pencher sur une étape importante, le tassage de votre mouture.

 

 

Pourquoi tasser ?

 

L’eau mise sous pression par votre machine cherchera à se frayer le chemin le plus facile et le plus court possible jusqu’à votre tasse (flemmarde vous avez dit?).

 

Cela provoquera une sous-extraction de votre mouture par endroits et de fait, une sur-extraction à d’autres endroits, et le résultat en tasse s’en ressentira.

 

Le tassage (ou « tamping ») permet de rendre homogène la mouture dans le filtre, donc de mieux répartir le café et d’obliger l’eau à traverser le café moulu sur l’ensemble du filtre. Cela permettra d’équilibrer les saveurs en bouche car chaque particule de café sera infusée.

 

Avec quoi tasser ?

 

Beaucoup utilisent le tasseur situé sur le moulin, et la question du tassage manuel ne se pose pas…

 

Et pourtant il faut savoir que le diamètre de celui-ci est bien souvent inférieur à celui du porte- filtre, avec la conséquence évidente de ne pas tasser l’ensemble de la mouture.

De plus, le tasseur fixé sur le moulin ne permet pas de soumettre une bonne pression, souvent, cette dernière sera trop faible, ce qui fera couler l’expresso trop rapidement.

 

Il est recommandé de s’équiper d’un tasseur manuel également appelé tamper, adapté au diamètre de votre porte-filtre et adapté à votre morphologie. Le but étant d’être à l’aise avec l’outil et de l’utiliser sans contrainte.

 

 

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(oh le beau monticule !)

 

 

Comment procéder ?

 

C’est effectivement une technique et nous allons vous la révéler, mais patience, il reste une étape à aborder avant cela !

 

Le café est fraîchement moulu, il forme un beau monticule qui ressort de votre porte-filtre, le tamper à vos côtés réclame sa part de travail, alors empressez-vous d’araser. Araser sert à niveler la mouture et donc d’obtenir une épaisseur de mouture régulière dans le porte-filtre.

 

La méthode la plus classique (néanmoins efficace et recommandée) est celle de l’arasage à l’aide du doigt, mais la queue plane d’une cuillère fera également l’affaire.

 

 

 

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(La beauté du geste)

 

 

Une fois votre mouture équilibrée, vous pouvez saisir votre tasseur.

 

Posez votre porte-filtre sur un support dédié ou un tapis de tassage afin d’éviter de faire des dégâts sur votre plan de travail. Et considérez trois axes principaux pour tasser correctement :

 

 

– La mise à niveau : il est important de procéder à une première pression en prenant le soin de bien équilibrer votre geste pour que le tamper soit vraiment parallèle au filtre. Par la suite cognez légèrement les bords du porte-filtre ou le manche (avec le manche du tasseur par exemple, mais jamais avec le fond plat) afin de décoller le restant de mouture sur les bords.

 

– Le compactage : il est nécessaire d’exercer une pression d’environ 15 kg vers le fond du porte-filtre (voir l’astuce ci-après).

 

– La sortie du tamper : il faut faire ressortir le tasseur en faisant un quart de tour de rotation afin d’éviter de laisser de la mouture sur le tamper.

 

 

Quelques astuces pour être certain de la réussite de votre tassage :

 

  1. Pour vérifier la pression, mettez une serviette sur une balance de salle de bain, et exercez une pression avec le tamper. Une fois atteint le seuil de 15kg, relâchez et répétez le geste à plusieurs reprises afin de connaître la gestuelle et la force qu’il vous faut.
  2. Après tassage, tournez votre porte-filtre à l’envers pour vérifier que la mouture est bien compactée. Si tel est le cas, rien ne tombera, sinon… Bon nettoyage (et on se corrige) :-)retournementwebs
    (Ouf! Ce n’est pas tombé !) 

  3. Pour une sortie double, le café doit couler de manière équivalente dans chaque tasse, si ce n’est pas le cas, c’est que la mise à niveau n’a pas été effectuée correctement.espressocouleweb
  4. Mieux vaut ne pas tasser que mal tasser. Si la mouture n’est pas assez tassée : l’eau passera rapidement et après extraction elle ressemblera à de la « boue ». Trop tassée : l’eau aura du mal à passer, mettra du temps, et donnera un goût désagréable en tasse.
  5. Entrainez-vous, soyez patients, vous avez tout pour réussir un parfait expresso !

 

 

Oui cela demande de prendre un certain coup de main, mais nous, au contraire de l’eau, nous ne sommes pas flemmards, alors à vous de choisir le tamper adapté à votre porte-filtre, que vous trouverez ici, puis on s’entraine car on aime ça !


Et n’oubliez pas que pour un résultat « plaisir », il faut une préparation avec le sourire !
:-)

 

 

 

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