6juin

Interview d’Alex Pernici

Article publié dans : General par Seb

J’ai eu le plaisir d’interviewer Alex Pernici d’ATMP, importateur et installateur professionnel francilien des marques Marzocco, Nuova Simonelli et Victoria Arduino. Alex est membre de l’Association France Cafés Gourmets et gère la logistique machines durant les championnats français de barista. Il n’hésite pas à apporter également son soutien lors d’évènements, comme ici à la quinzaine du commerce équitable.


Bonjour Alex Pernici. Vous travaillez depuis plus de 15 ans dans le domaine du café. Selon vous, quelles y ont étés les évolutions majeures notables ?

Avant tout, il y a quinze ans, cela ne choquait personne de boire un expresso avec peu ou pas de crème. L’arrivée sur le marché des Italiens il y a une dizaine d’années a engendré une évolution : les tasses ont vu leur contenance diminuer brutalement. La qualité s’est alors un peu améliorée, même si on est encore loin d’un espresso servi en Italie. D’ailleurs, cela me rappelle une anecdote que j’ai vécue en Italie : en m’amenant un espresso que j’avais commandé, le barista a constaté que ce dernier avait perdu sa crème. Il a fait demi-tour afin de m’en préparer un nouveau…

A quand une révolution qualité dans le monde du café ?

En France, il y a un paradoxe : on se dit avoir une culture du café, alors que l’on boit un breuvage de médiocre qualité. J’ai rencontré des personnes qui me soutenaient qu’elles avaient acquis un savoir-faire grâce à 30 années d’expérience et qui étaient incapable de préparer un expresso équilibré. D’ailleurs, les clients ne s’étaient jamais plaints… ce qui est logique puisqu’il faut avoir un palais éduqué pour savoir apprécier un bon café !
J’aime à faire le parallèle avec le pain. Il y a 20 ans, alors que l’on avait une véritable culture du pain, il était devenu très difficile de trouver une bonne baguette. Les hypermarchés se sont alors mis à concurrencer les boulangeries. Si le pain n’y était pas meilleur, il était bien moins cher. Pour se différencier et continuer à prospérer, les boulangers n’ont pas eu d’autres choix que de faire de la qualité. C’est identique avec le café : la qualité dans les cafés est relativement médiocre alors qu’elle ne cesse d’augmenter à la maison grâce aux machines expresso domestiques. Il est maintenant possible de boire un meilleur expresso chez soit plutôt qu’au café, alors que le potentiel de leur machine est bien supérieur. La révolution mettra encore quelques années et cela passera entre autres par la professionnalisation du métier de barista.
Je remarque aussi que les mentalités évoluent. Quand j’ai commencé à installer des machines, je me promenais avec une balance de précision afin de régler le moulin. Mes clients me prenaient alors pour un vendeur de drogue ! C’était, et c’est pourtant la meilleure solution pour obtenir un résultat de qualité. Désormais, ce type de démarche est rentrée dans les mœurs.

Merci Alex Pernici.

Merci.

ATMP
Machines à café, vente et SAV
pernici@atmp.eu

FIAT 500 BIALETTI
Moka Elettrika de Bialetti est une cafetière italienne électrique directement inspirée de la Fiat 500. Pratique et culte à la fois, cette petite cafetière italienne deviendra votre compagne pour tous vos moments café.

Le petit logo Bialetti (avec le petit bonhomme), le pourtour ‘drapeau italien’, le logo Fiat, l’inscription 500 font de cette cafetière italienne électrique l’objet le plus italien de MaxiCoffee !

A la finale, une petite cafetière italienne électrique d’une contenance de 2 tasses, très tendance et disponible en plusieurs couleurs (Elettrika noire, Elettrika rouge, et Elettrika blanche).

Cafetière Fiat

Dimanche 07 Mai toutes les mamans se verront offrir de magnifiques cadeaux en cette journée qui leur est consacrée !

Des cadeaux de valeurs ou faits avec cœur, peut importe, l’important en cette journée de fête des mères est d’être en famille en train de partager un agréable moment autour d’un bon repas!

Je vous ai donc sélectionné des idées de cadeaux pour toutes les mamans qui en plus de leur faire plaisir, viendront mettre une touche finale des plus agréable à ce repas de fête des mères !


Café moulu aromatisé à la rose, Cafetière italienne, Coffret d’assortiment de café


Manège à chocolat, Carrés de chocolat Napolitains, Crousti neige


Coffret mugs Bouddha Zen, Coffret mugs Espresso, Coffret mugs Pop Art


Coffret thé Dim Sum Cha, Coffret thé des Fakirs, Coffret thé des Moines


Livre de recettes chocolat, Livre de recettes « Les cafés gourmands », Livre de recettes Milk-Shake

Voilà de quoi faire plaisir aux mamans mais pas seulement…

Burger King est la 2ème plus grande chaîne de fast food au monde.
BK c’est presque 12000 points de vente dans plus de 70 pays, dont la majorité est aux Etats-Unis.

Il n’est donc pas étonnant que des boissons coffee shop apparaissent dans le menu des Burger King !

Celle qui m’interpelle le plus et que je meurs d’envie de goûter, c’est le Oreo BK Sundae Shake !
Un cocktail glacé entre glace et milk-shake aromatisé à la fraise, vanille ou chocolat agrémenter de coulis de chocolat, de crème fouettée et bien entendu de savoureux Oreo en morceaux !

Ca me donne une idée : je vais réfléchir à une recette avec des gâteaux Oreo prochainement et je vous tiens au courant de ce que ça aura donné !

Sinon d’autres boissons coffee shop comme les milk-shakes, granitas, café glacé, …n’ont pas l’air mal non plus !

La Marzocco

L’avantage réputé du filtre une tasse ‘La Marzocco’ est sa grande profondeur qui facilite le surdosage et l’extraction.

Dans son test détaillé de la Rancilio Silvia (modèle 2009), Sébastien a réalisé quelques essais avec ce fameux filtre une tasse La Marzocco.

En résumé, l’association filtre une tasse ‘La Marzocco’ / Rancilio Silvia 2009 permet avec un grammage de café identique, un temps d’extraction superieur de plusieurs secondes et une qualité d’espresso tiré supérieure visuellement, olfactivement et gustativement.

Au passage, n’hésitez pas à redécouvrir le test Rancilio de Sébastien.

3juin

Dégustation du MariaSole Millesoli

Article publié dans : Café par Seb

Un torréfacteur maintes fois récompensé

Le torréfacteur MariaSole s’est forgé une solide réputation ces dernières années. Ses cafés ont été récompensés par le prix du meilleur café espresso européen, l‘iTQi Award et 3 étoiles d’or dans le guide de la gastronomie à Londres. Si le siège de la société est basé à Düsseldorf, en Allemagne, la torréfaction elle, est effectuée en Sicile, entre montagnes et mer.

Une torréfaction pas comme les autres

Il y a plusieurs points qui caractérisent la torréfaction Triroast® d’une torréfaction artisanale classique. Pour commencer, les grains sont torréfiés sur feu ouvert de bois d’olivier. Nous verrons plus tard que ce point a son importance. Ensuite, la cuisson des grains va progressivement passer par trois étapes :

  • Première étape : les grains de café vert sont torréfiés pendant environ cinq minutes afin d’en ôter l’humidité résiduelle et de leur conférer un teint de miel doré. Les grains dégagent maintenant un délicat parfum de menthe fraîche et de dattes sèches.

  • Deuxième étape : à l’issue d’une phase de repos de trois minutes sous une douche de brouillard d’air froid à 12 °C, débute la deuxième étape du processus de torréfaction. A 205 °C environ, les grains obtiennent leur couleur noisette et répandent la fragrance typique du café fraîchement torréfié.

  • Troisième étape : après un nouveau refroidissement débute l’ultime phase, la plus importante. Ici, tout dépend du maître torréfacteur. C’est lui qui décide quand les grains sont à point pour obtenir la couleur classique de chocolat. Maintenant, Millesoli possède un arôme très développé et un profil gustatif caractérisé. Le concept Triroast® procure au café ses propriétés particulières.

En plus de ce procédé particulier de torréfaction, le cahier des charges imposé par MariaSole est très stricte. Les cerises du caféiers sont récoltées par la méthode du picking (seuls les fruits mûrs sont cueillis manuellement) et traitées par voie sèche. Les grains sont torréfiés artisanalement par petites quantités (60kg), durant près de 30 minutes à la température maxi de 205°. Cela confère, selon MariaSole, une faible teneur en caféine, moins de tanin et de substances amères, ce qui le rend plus digeste.

De biens beaux grains

Les grains de café du Millesoli qui présentent peu de défauts, ont une torréfaction homogène et assez peu poussée, « robe de moine ». On se rapproche des meilleurs standards, Illy en tête. Le mélange est composé de cafés d’exceptions d’Amérique du Sud et d’Afrique. Le Millesoli est le blend de la gamme MariaSole contenant le plus fort taux de robusta (30%).


Les grains de cafés composant le mélange du Millesoli présentent un fort bel aspect.

L’extraction

La méthode de préparation retenue est l’expresso. Un moulin mini mazzer, ainsi qu’une machine La Marzocco GS/3 vont m’aider à trouver les paramètres d’extraction optimaux.


Conditions de l’essai :
Température ambiante : 23°C
Taux d’humidité : 50%
Eau : cartouche filtrante
Café employé : MariaSole Millesoli 70% arabica, 30% robusta
Broyeur : mini mazzer
Tamper : aluminium base plate 57 mm

Paramètres optimaux pour le panier double (filtre 2 tasses) :
Grammage : 18g
Temps d’extraction : 21 à 23 sec
Volume d’une tasse : 20 à 25 ml
Température d’extraction : 93°C

Témoin de la bonne fraîcheur du café, la dispersion de la mouture autour du porte-filtre (photo ci-dessus). Il faut travailler le Millesoli comme beaucoup de cafés comportant un taux élevé de robusta. C’est à dire avec une dose assez importante, en l’occurrence 18 grammes pour deux espressi. Rappelons que la dose de référence souvent citée est de 14 grammes. Le fait de mettre une plus grande quantité de café oblige à moudre plus grossièrement la mouture afin de conserver le même débit d’extraction. Cela permet de contenir l’amertume du robusta. Les meilleures résultats gustatifs ont été obtenus avec 20 à 25 ml de café extrait en 21 à 23 secondes, avec une fourchette de température comprise entre 92 et 95°C.


Il ne faut pas hésiter à surdoser le MariaSole Millesoli afin d’obtenir un goût équilibré.

Il est intéressant de constater que la torréfaction particulière permet d’allonger la durée d’extraction jusqu’à 30 secondes, sans que l’amertume du robusta prenne le dessus. On peut alors mettre jusqu’à 20 grammes de cafés afin de conserver de l’épaisseur au breuvage. Néanmoins, on perd en saveur ce que l’on gagne en douceur.

La dégustation

Première constatation, la crème est épaisse (merci le robusta). Le nez et la saveur de l’espresso sont parfumés par le bois d’olivier de torréfaction. L’odeur est encore plus flagrante lors de l’éjection de la galette de café. Le goût est équilibré et très riche en arômes. Arômes très particuliers que l’on ne retrouve pas dans les autres mélanges. On comprend que le Millesoli ait reçu le prix ITQI 1 étoile ainsi que 3 étoiles au Great Taste Gold 2008. A essayer absolument.

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