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Marco de Sousa Championnat Barista

Marco : un Champion XXXL

Publié le 14/01/2016


Marie

Communication / Partage de l'amour du café

Partout le bruit court… on murmure que MaxiCoffee va se faire remarquer aux Championnats de France du Café 2016. Pas étonnant quand on voit que, du haut de ses 2,02m, notre « poulain » tient plus de l’étalon. Loin de prendre de haut ses concurrents, c’est avec beaucoup d’humilité que notre torréfacteur XXL s’attaque à ces championnats.

8h30, déjà affairé à s’entraîner, Marco prend le temps de répondre à mes quelques questions et me transporter au Kenya avec une Chemex qu’il affectionne tant. Concentré, méticuleux, perfectionniste, Marco révise ses classiques. 

  • Parle moi un peu de toi : D’où viens-tu ? Comment es-tu tombé dans le café ?

Je viens de loin. Je viens du sud, … et par tous les chemins, j’y reviens ! (rires). Non, un peu de sérieux. pour tout dire, j’ai un parcours pro quelque peu… improbable dirons-nous !

Alors…. (il prend une grande respiration)
J’ai commencé par me lancer dans le milieu culinaire : tour à tour pâtissier, chocolatier,  confiseur, glacier et traiteur. Et puis là, le drame : une allergie à la farine a stoppé net cette carrière et m’a imposé une reconversion professionnelle.
J’ai alors tout envisagé, tout essayé : pompier, mécanicien, transport de matière précieuse …  et puis, finalement, l’hôtellerie, où j’ai fait mes premiers pas derrière un bar.

Et là, j’ai commencé à chercher comment faire pour que « le petit noir de bistro » devienne une vraie boisson . C’est comme ça que je suis rentré dans l’univers du café. C’est Lucas Casadei (Champion de France Barista 2013 et 2014), qui, par la suite, m’a enseigné  les rudiments du métier de barista et m’a permis de découvrir  la World Barista Championship (les Championnats du Monde de Barista).  Et aujourd’hui, je suis en poste chez MaxiCoffee avec la double casquette de Barista et Torréfacteur !

Marco de Sousa Championnat Barista

  • Etre Barista, pour toi, c’est quoi ?

Hmmm, pour moi, le barista, c’est l’ambassadeur du café. Mon but, c’est d’adapter mon extraction aux envies et aux goûts du client. C’est aussi de convertir les non-initiés et de faire aimer le café.

  • Faut-il avoir un grain pour travailler le café ?

TOTALEMENT ! Déjà, il faut avoir une curiosité exacerbée : entre les différentes variétés de café, les différentes techniques d’extraction et toutes les découvertes encore à venir, il y a encore beaucoup à creuser.

Et puis, pour travailler dans le café, il faut être un peu l’incarnation de Mc Gyver. Dans certaines situations, pour se sortir de son extraction, il faut être prêt à trouver tous les systèmes D possibles.

  • Quels sont les critères d’un bon café ?

J’ai bien envie de te dire… un café qui plaise au client ? On a tous des goûts différents et un café qui me plaît ne plaira pas forcément à mon client et vice versa. Ma mission consiste à jouer les profilers pour découvrir ce qui plaira à mon client.

  • Pourquoi te lances-tu dans ce championnat ? En quoi sera-t-il différent de l’an dernier ?

C’est avant tout un défi personnel, un challenge. Et puis, il faut bien le dire, c’est un énorme accélérateur de formation. Ca m’oblige à pousser mes limites, ma pratique et ma réflexion toujours plus loin.

Aujourd’hui, j’ai acquis plus d’expérience, plus de recul, j’arrive avec un nouveau concept et… Charlotte, fais gaffe à toi ;) N’oublions pas que je suis là pour gagner !

  • Quelle sera ton arme de dégustation massive au Championnat ?

L’expérience que je vais faire vivre au jury. Ils vont devoir faire face à quelque chose d’inédit… sans oublier la gourmandise.

  • Ta meilleure adresse pour boire un bon café ?

MaxiCoffee, tu connais ? (rires)

Sinon, j’aime beaucoup le Coffee Shop  Café Loustic à Paris dans le 3ème arrondissement. A chaque fois que je monte à Paris, j’essaie de prendre le temps de savourer un bon café.

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