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Machine expresso manuelle : les buses vapeur, en route pour le latte art

Publié le 14/10/2016


Jeremy

Café plaisir = café sourire !

La buse vapeur est un point non négligeable pour qui aime les boissons lactées (qui n’a jamais été ébloui par la beauté d’un cappuccino de barista? Ou par les étages d’un latte macchiato?).

Pour pouvoir chauffer et surtout faire une mousse de lait lisse et onctueuse, la buse vapeur est l’élément central et de nombreux paramètres seront déterminants pour réussir.

Mis à part votre technique (oui oui, car il faut de l’entrainement), la puissance disponible, le matériau, l’axe de rotation ainsi que le nombre de trous sur votre buse, tout cela influera sur le résultat dans votre pichet à lait. Voyons ensemble les paramètres importants pour bien choisir votre buse vapeur.

 

La puissance

 

Le terme de puissance correspond à la force d’évacuation de votre vapeur par la buse dédiée. Pour comprendre en quoi la puissance disponible est importante, je vous conseille vivement de regarder la vidéo de Charlotte Malaval, double championne de France de Barista, qui vous explique comment réaliser une mousse de lait parfaite.

Puis, vous savez déjà que tous les systèmes de chauffe ne se valent pas, et il faut savoir également qu’ils ne sont pas non plus égaux face à la vapeur :

 

Thermoblock : Le temps d’attente pour la disponibilité de la vapeur est court, mais la puissance est faible, et l’utilisation « prolongée » rendra la vapeur plus froide et moins puissante.

Chaudière : Il faut attendre également pour activer la vapeur, mais la puissance et la quantité disponible sont plus importantes.

Echangeur de chaleur : La vapeur est disponible instantanément (souvent indiqué par « vapeur à la demande »), utilisable durant l’extraction, souvent puissante et d’une quantité très importante.

Double Chaudière : La vapeur est disponible à la demande également, utilisable durant l’extraction, la chaudière dédiée permet une puissance très élevée et une quantité presque illimitée.

 

 

Le matériau

 

Suivant la gamme de la machine, il y a différents types de buses vapeurs, le matériau utilisé pour le bout de la buse est soit de l’ABS soit en acier inoxydable.

 

 

Les buses vapeurs en ABS :

buseabsL’ABS est un plastique, et les machines d’entrée de gamme sont bien souvent conçues avec une buse en ABS, pour une question de coût de fabrication qui se répercutera sur le prix d’achat de votre machine. La buse ABS se trouvera de différente forme, et bien souvent, celle-ci rendra moindre la puissance disponible.

Les mousses de lait sont souvent assez épaisses car la forme ne permet pas d’injecter de l’air petit à petit, le seul avantage sera au niveau de l’entretien, la buse ne chauffe pas donc le lait ne « cuira » pas lors de la réalisation.

 

 

 

Les buses en acier inoxydable :

buseinoxL’acier inoxydable permet de concevoir des buses vapeur aux formes plus adaptées pour compresser la vapeur et donc l’évacuer puissamment. L’acier inoxydable permet également, de par la forme de la buse, de créer plus aisément le tourbillon tant recherché pour lisser sa texture de mousse.

Les mousses de lait sont plus faciles à travailler et l’inox correspond aux exigences de l’hygiène. Le seul défaut que nous pouvons constater sera que l’inox chauffe lors de l’utilisation de la vapeur, ce qui peut avoir comme conséquence de coller le lait sur la buse, ce qui nécessitera un entretien immédiat.

 

 

 

Les buses en Inox professionnel :

nuova-simonelli-oscar-vapeurCes buses, également appelées « Cool Touch », sont conçues en acier inoxydable de grande qualité et par une conception technique cumulant les couches (un petit peu comme le principe des verres à double parois), la buse vapeur restera toujours fraiche.

Ces buses sont, en général, couplées à l’échangeur de chaleur ou à une double chaudière, ce qui garantira une puissance disponible sans faille et une quantité illimitée. Les buses vapeur en Inox professionnel garantissent une hygiène parfaite car, ne chauffant pas, les buses laissent glisser le lait sur le métal sans jamais le « cuire », ce qui évitera les croûtes et surtout permettra un entretien facile.

 

 

 

L’axe de rotation

 

L’angle d’injection de vapeur dans le pichet est des plus importants dès lors que nous sommes à la recherche du tourbillon de lissage afin de créer cette texture lisse et onctueuse tant recherchée. C’est à ce moment là que se pose la question de l‘axe de rotation de votre buse vapeur.

L’axe de rotation est difficile à décrire, c’est pour cela que je vous invite à regarder nos vidéos de présentations disponibles sur les fiches produits des machines, afin de pouvoir visualiser cette données sur la machine qui vous intéresse.

rotulerocketLes petites machines sont souvent associées à des buses courtes, qui se déplace parfois uniquement sur un axe non rotatif, et parfois sur un axe rotatif qui se veut léger (maximum 180°) ce qui aura pour incidence un manque de maniabilité et donc une complexité non négligeable pour trouver l’angle que vous recherchez et surtout le placement de votre pichet à lait.

D’autres systèmes permettent une maniabilité plus ample et aisée, sur un axe de rotation approchant du tour complet et donc permettant de mieux placer son pichet vis à vis de la machine ainsi que placer la buse vapeur dans le pichet à lait.

L’idéal sera de trouver une buse de longue taille, souvent coudée, sur une rotule permettant vraiment de bouger la buse sur un axe complet et donc de trouver l’angle parfait pour utiliser toute les capacités de sa buse.

 

 

 

Le nombre de trous

 

trousLa plupart des buses entrées de gamme ne se composent que d’un petit trou, cela peut convenir jusqu’au buse moyennement puissantes mais non au delà.

Le nombre de trou est un facteur déterminant pour la manière dont la vapeur sera propulsée et donc comment pouvoir apprivoiser votre buse.

La plupart des buses intéressantes auront deux, trois ou quatre trous afin de pouvoir dégager la vapeur de manière multi-directionnelle et donc de pouvoir trouver plus aisément l’angle d’injection et créer facilement votre tourbillon.

Le nombre de trous est également un facteur interchangeable sur les buses professionnelles qui vous permettront d’adapter l’embout à votre préférence.

 

 

 

Les systèmes assistés

 

assistevapeurCertaines machines d’entrée de gamme sont fournies avec une buse « d’aide » à la réalisation de votre mousse de lait.

Le système de fonctionnement est simple, un minuscule trou permettra d’aspirer l’air et de le réinjecter dans le lait, ce qui ne vous obligera à trouver un angle ou autre.

Cependant, ces buses assistées vous donneront un résultat souvent très épais voire mousseux, pas du tout orienté sur la finesse d’une mousse de lait de cappuccino par exemple, donc ne vous attendez pas à faire du latte art.

 

 

 

 

Pour conclure :

jeremy_mach_manuelles « La question la plus importante à se poser avant de choisir une machine par sa buse vapeur est : que vais-je faire comme boissons et à quelle fréquence ?
Si vous êtes plutôt orientés cappuccino et entrainement au latte art pour vous faire plaisir ou impressionner les invités du repas dominical, il faudra vous orienter sur une machine avec un système de chauffe vous permettant d’avoir de la vapeur puissante à la demande.
Si toutefois les boissons lactées sont secondaires, alors vous pouvez opter pour une buse vapeur moins pratique et moins puissante, vous permettant de faire des mousses de lait avec de l’attente et de la pratique. Pour ce qui est des buses assistées, attendez vous à plutôt avoir du lait qui mousse plus qu’une mousse de lait.
Et surtout prenez le temps de vous entrainer, pour sortir une belle mousse, il est important d’y aller tout en puissance et de maitriser les bons mouvements. :) »
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