MaxiCoffee Blog & Actus Café L'école Café Service client : 05 57 15 36 10
Exif_JPEG_PICTURE

Les degrés de torréfaction

Publié le 02/01/2014


Seb

Vice-champion de France de café filtre 2012

giesenw6-002-medium1

La torréfaction est le procédé de cuisson des grains de café vert. Le but est de révéler les arômes du café. En effet, verts, les grains ne contiennent aucun arôme. Durant la cuisson, il se produit un phénomène que l’on nomme les réactions de Maillard. Il s’agit de réactions chimiques entre les sucres et les protéines qui permettent de faire apparaître les quelques 800 arômes caractéristiques du café. Soit 200 de plus que dans le plus complexe des vins ! Mais moins que les 1200 arômes qui composent la bière. Et oui, la zythologie est aussi passionnante, mais c’est une autre histoire.

Durant la torréfaction, il se passe une autre réaction : celle de Stücker, qui est responsable du brunissement caractéristique des grains. Elle est un indicateur pour le torréfacteur. Mais attention, le consommateur ne doit pas seulement se fier à la robe du grain. Une colorimétrie à priori correcte peu cacher un coeur trop ou pas assez cuit, conséquences d’un profil loupé.

Degrés de Torréfaction

L’art du torréfacteur est de trouver et d’appliquer les bons profils de cuisson en fonction du café (variété, terroir, moeurs…). Et parfois… du procédé d’extraction (espresso ou méthodes douces telles que le filtre, le siphon, la cafetière à piston…). Sur ce point, il existe plusieurs points de vue. Le procédé par haute pression à tendance à faire monter l’acidité. En partant de ce constat, certains torréfacteurs prévoient deux torréfactions différenciées : une plus poussée qui fait baisser l’acidité du grain, tout en faisant monter l’amertume, et une plus claire afin de réduire cette amertume qui a tendance à grimper à cause des temps d’infusions importants des méthodes douces.

Exif_JPEG_PICTURE

Une torréfaction différenciée pour l’espresso et les méthodes douces ? Certains torréfacteurs le font.

D’autres, considèrent qu’il existe un unique degré de torréfaction adapté au grain, et que c’est au procédé (et au Barista) de se plier au café, et non l’inverse. De fait, par exemple, certains kenyans très acidulés ne passeront jamais en espresso : augmenter le degré de cuisson pour compenser cette acidité a aussi pour effet de tuer les arômes du grain qui laissent place aux seuls arômes de torréfaction. En tant que révélateur d’arômes, le temps de torréfaction agit sur le nombre et le type d’arômes (floraux, fruités…).

Basic Roast level

Il arrive aussi qu’un seul profil sur un même grain passe aussi bien en espresso, qu’en méthodes lentes.

Tout cela n’est pas simple, et c’est pourquoi il est important que le torréfacteur fournisse un maximum d’informations afin que le Barista consommateur transforme au mieux les précieux grains torréfiés en breuvage.

delonghi
saeco

Maxi team

Anthony Voir le café en 360°, ce n'est pas une technique, c'est un don

192 articles15 tests

Jean-Charles Je dirais qu'il y a du grain à moudre

91 articles

Anne-Sophie CoffeeLover et Accro au OneTouch !

85 articles39 tests

Camille Ya com' des choses à dire sur MaxiCoffee !

163 articles3 tests17 recettes

Clara Collectionneuse de Travel Mugs

51 articles1 test1 recette

Julien Expert Café & Machines Espresso !

38 articles28 tests

Baptiste Ça coffee pas mal par là !

12 articles

Pam Toujours à la recherche de nouvelles gourmandises...

691 articles17 recettes

Seb Vice-champion de France de café filtre 2012

167 articles11 tests

Je juge un restaurant par son pain et son café...

Damien