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Quel lait végétal pour un cappuccino sans lactose ?

Publié le 08/06/2016


Jeremy

Café plaisir = café sourire !

Pour faire une mousse de lait souple et onctueuse, pour un cappuccino par exemple, les conseils sont nombreux, et la plupart du temps, nous retrouvons la généralité de l’utilisation du « lait de vache », mais il existe des alternatives à ce lait, le lait végétal.

Que ce soit un choix, une intolérance ou simplement un goût, il est tout à fait possible de se faire plaisir sans lactose, et je vais vous donner quelques pistes, pour se faire.

 

De plus en plus de coffee-shop veulent satisfaire les amateurs de boissons lactées, qui ne veulent pas passer par le lait de vache. Alors les barista cherchent des solutions, essayent, et permettent aujourd’hui d’avoir un retour sur les laits végétaux associés au café.

C’est le cas de Melissa, qui s’occupe du Munchies à Bordeaux (33). Lors de sa formation chez MaxiCoffee, Melissa a pu profiter de l’expérience de JB, pour parfaire ses techniques et développer des boissons au lait végétal alors penchons nous sur ce retour d’expérience, prenez votre tamper, vos pichets à lait et c’est parti. :-)

 

 

 

 

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Qu’est ce qui est important pour la mousse de lait ?

 

Les conseils théoriques sont nombreux, et il est vrai que les prendre en compte est une réelle aide: lait très froid au départ, ne pas le faire trop chauffer à l’arrivée, bien vérifier le taux de protéines et de lipides qui contribueront à la texture et la tenue, et le reste n’est qu’entrainement.

La quantité d’air injectée, la gestion du « tourbillon » (qui permet d’intégrer les microbulles dans le lait), la température, la technique de verse, il est vrai que cela peut paraître laborieux, mais c’est comme tout, il suffit de volonté, d’entrainements (le pluriel, n’est pas utilisé par hasard ;-) ), et surtout de garder en tête le résultat recherché.

Lait entier, lait demi écrémé, écrémé ou allégé, tout est utilisable plus ou moins aisément, mais n’oubliez pas que ce sont vos goûts qui doivent être considérés.

 

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Quel lait végétal est le plus conseillé ?

 

Tout comme pour le lait d’origine animale, il est important de prendre en compte vos goûts, en priorité. Chaque lait que nous avons testé a eu un résultat de texture, de tenue, et évidemment de goût, totalement différent.

Il est donc important que vous puissiez prendre le temps d’essayer, de goûter, de changer de boisson, de réessayer, de re-goûter…
Notre retour est un guide, mais c’est à vous de savoir ce que vous aimerez. :-)

Nous avons essayé quatre laits végétaux différents: le lait de soja, le lait d’avoine, le lait de riz, et le lait amandes noisettes.

Le lait de soja

 

Le lait de soja, plutôt appelé boisson au soja, est certainement l’un des deux plus travaillé comme alternative sans lactose.

Il faut tout de même prendre en compte que, de par sa composition, ce lait chauffera beaucoup plus rapidement, il est donc nécessaire d’adapter sa technique.

Le résultat de texture est satisfaisant après plusieurs essais, la mousse créée est moins souple que ce que nous pouvons connaitre, mais elle a une bonne tenue.

 

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La texture est épaisse mais agréable

 

Il faut la travailler plus qu’une mousse de lait traditionnelle, et une fois la verse faite, elle peut sembler plus épaisse, la texture est très changeante une fois versée et cela est également dû à la composition différente de ce « lait ».

 

Le lait de riz

 

Le lait de riz, est naturellement plus sucré, cela est dû aux enzymes naturellement présents dans les différentes sortes de riz.

Le manque de protéines de cette boisson la rends logiquement compliquée à travailler pour la transformer en une mousse de lait digne de ce nom.

Il est possible de trouver la bonne technique pour faire un texture bulleuse, voire même mousseuse, mais elle ne sera que difficilement souple et ne tiendra vraiment pas longtemps du tout.

Le principal intérêt de travailler le lait de riz, est le goût, mais surtout un remplacement cohérent si on est intolérant au lactose ou au soja.

 

Le lait d’avoine

 

Le lait d’avoine reprends un peu les même contraintes que le lait de riz, il n’a pas réellement d’intérêt avec le café.

La contrainte goût étant un avis très personnel, je me permets de dire que le goût du lait d’avoine se mari mal avec le goût de l’expresso.

De plus, la texture n’est pas plus agréable que celle du lait de riz…

 

Le lait d’amandes et noisettes

 

Le lait d’amandes et noisettes, a été le plus satisfaisant lors de nos tests, le lait d’amande est la seconde alternative la plus utilisée, et l’amalgame amandes/noisettes est intéressant.

La texture était la plus onctueuse, et la tenue a été la plus longue.

Et il est vrai que le goût associant l’amande et la noisette, au café, forme un très beau mélange en bouche.

Pour parler de mousse de lait à proprement parlé, le résultat de cette boisson végétale transformée était la plus ressemblante au résultat fourni par un lait « traditionnel ».

 

Pour résumer

 

Il est tout à fait possible de réussir des boissons gourmandes et caféinées, en utilisant du lait végétal.

Chaque composition est différente, chaque texture et chaque façon de le travailler le sera donc également, il est donc important de se référer d’abord à vos goûts.
Entrainez-vous, goutez, trouvez votre favori, mais n’oubliez pas: prenez du plaisir, c’est bien là la priorité ! :-)

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