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La torréfaction

Publié le 19/01/2013


Michela

Torréfactrice

La torréfaction est certainement l’opération la plus délicate dans l’élaboration du café. Le verbe «torréfier» est issu du latin «torrefacere» qui veut dire «faire sécher». La torréfaction consiste à cuire le café vert en le transformant en café torréfié.

Il y a plusieurs façons de faire cuire le café, tout dépend du matériel utilisé. On peut le faire à l’aveugle, en utilisant une poêle ou une machine appropriée  appelée «torréfacteur». La technologie se met de plus en plus à la disposition des artisans du café en améliorant  les outils. De ce fait, cette opération devient une affaire de spécialistes. Il y a plusieurs types de machines et c’est au maître torréfacteur de choisir son instrument, celui le plus approprié à sa philosophie culinaire. Oui, la torréfaction c’est bien plus qu’une science, une œuvre d’art assez gourmande.

Le but du jeu, au moins pour nous, c’est de transformer le grain de café vert en un grain brun et savoureux.

Toutefois, nous ne sommes pas les gardiens de la vérité alchimique. Des cérémonies du café en Éthiopie mettent l’individu en relation avec les esprits pour  faire venir la pluie, garantir une bonne récolte, assurer une guérison, bénir une entreprise, etc. Le plateau sur lequel le café est servi représente un espace sacré.

Le processus de torréfaction : Le café est un produit agricole toujours différent et nous visons à produire le meilleur café en tasse.

«Si on cuit trop, on le rend inutile, si on ne le cuit pas assez, il ne sert de rien» (Traitez nouveaux et curieux cafés, Sylvestre Dufour, 1684). Trouver le bon équilibre est un défit.

La torréfaction du café est un processus de cuisson des grains par transfert de chaleur. Les grains se trouvent dans un tambour en mouvement circulaire.   Le processus commence par un temps de séchage de l’humidité des grains de café, et abouti au développement des arômes.

Le temps de torréfaction varie selon les maîtres torréfacteurs. Il dépendra de divers facteurs comme la variété du café, la méthode de traitement après la récolte qu’il a reçue.

A l’intérieur du tambour commence la métamorphose des grains. Ils sont soumis à des réactions physiques et chimiques, leur taille augmente, leur poids diminue, ils changent de couleur et crépitent.

Pendant la cuisson  les sucres du café se caramélisent, ses arômes évoluent. Au début on percevra des effluves d’herbes chaudes, de feu de bois étouffé par l’humidité, puis les parfums changent, exprimant les notes aromatiques de la tasse. Notre objectif est d’amener les cafés au maximum de leurs arômes.

Transformer des grains verts et durs en grains aromatiques et parfumés nécessite une torréfaction méticuleuse effectuée par des passionnés.

Une fois l’opération terminée, les grains de café sont refroidis à l’aide d’un ventilateur pour arrêter la cuisson interne.

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Pour ceux qui veulent s’amuser à la maison et mieux comprendre la torréfaction il existe le torréfacteur d’échantillon GeneCafé. Il est excellent pour tous ceux qui désirent observer ce qu’il se passe lorsque le grain est à l’intérieur du tambour, puisque ce dernier est transparent.

 Envie d’aller plus loin avec le GeneCafé? Seb vous guidera…

Philippe Goyvaertz, Les routes du café, Aubanel, 2008

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