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La mouture

Publié le 30/08/2013


Seb

Vice-champion de France de café filtre 2012

La mouture est une composante essentielle dans la transformation du grain à la tasse, effectuée par le Barista. Elle permet d’augmenter la surface d’échange avec le solvant (l’eau), afin d’extraire plus facilement les composés solubles du café. C’est la raison pour laquelle il faut broyer son café à la demande : sous cette forme, il s’oxyde bien plus vite.

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Les broyeurs à la demande permettent d’avoir une mouture fraîchement moulue. Mais on peut également utiliser un moulin classique « à la Barista », c’est-à-dire sans remplir le doseur.

Finesse de mouture…

Le réglage de la finesse de mouture permet de jouer sur la vitesse d’extraction des molécules aromatiques du café. Plus la mouture est fine, plus la surface de contact est grande. Pour une mouture espresso, la surface de contact est multipliée par 1000 par rapport aux grains. De plus, le débit d’extraction diminue, ce qui augmente le temps de contact.

…mais aussi répartition 

Au delà de sa finesse, il existe aussi un critère primordial à la mouture. C’est la répartition de la taille des particules. En effet, lorsque les meules du moulin broient les grains, les morceaux obtenus ne sont pas tous de la même taille. On dit que la répartition de la taille des particules est bimodale. C’est-à-dire que le nombre de particules est réparti suivant deux pics : de très fines particules (les »fines »), et un nombre important de morceaux plus gros. L’espresso s’accommode bien de ce fait : les fines contribuent au corps et forment une crema plus dense. Seules les machines à levier et les hydrauliques n’aiment pas une quantité importante de fines, car la phase de remontée du piston les aspire dans le groupe.

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Contrairement aux machines espresso à injection, les machines à levier préfèrent une mouture avec moins de fines particules

Contrairement au procédé à haute pression, les méthodes douces (filtre, cafetière à piston…) réclament des particules de taille homogène, avec le moins de fines possibles (poussières). Autrement dit, une répartition unimodale de la mouture. En filtre, les fines particules ont tendances à migrer vers le fond et à réduire le débit en fin d’infusion. Cela engendre des problèmes de maîtrise pour le Barista. En cafetière à piston, les fines particules passent à travers le tamis et se retrouvent directement dans la tasse. Ce sédiment donnera un côté boueux, rugueux et désagréable en bouche. Sans parler du taux d’extraction qui aura tendance à grimper (surextraction).

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Une mouture homogène à gauche, et hétérogène à droite

Un moulin pour chaque application

En toute logique, les moulins donnant une répartition unimodale seront préférés pour les méthodes lentes, tandis que l’espresso qui apprécie un minimum de fines préférera un broyeur offrant une distribution bimodale. À partir de cette constatation, il faut savoir que les fabricants de broyeurs adoptent deux attitudes : ceux qui comme Mazzer, ne fournissent aucune indication sur l’application, en argumentant que c’est au Barista de tester et de choisir le moulin adapté, et les marques comme Mahlkönig qui travaillent sur les meules en fonction du procédé d’extraction.

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Les meules du Baratza Encore ont été conçues pour faire peu de fines particules : destination méthodes douces !

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