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La culture du café

Publié le 09/09/2013


Le caféier n’aime ni le soleil brûlant ni les vents violents, encore moins le gel. Il préfère pousser bien au chaud, à température constante et avec suffisamment d’humidité, à l’abri d’autres arbres, plus hauts, qui lui procurent de l’ombre.

Lisa

Le chocolat n'a aucun secret pour moi ;-)

La culture du café se passe sous le soleil des tropiques

Le caféier n’aime ni le soleil brûlant ni les vents violents, encore moins le gel. Il préfère pousser bien au chaud, à température constante et avec suffisamment d’humidité, à l’abri d’autres arbres, plus hauts, qui lui procurent de l’ombre.

 

Le temps des cerises

Arbuste à feuilles persistantes de l’ordre des rubiacées et du genre coffea, le caféier vit une cinquantaine d’années et ne pousse que dans les régions tropicales, à des altitudes qui varient de 200 à 2 000 mètres.

Il produit ses premiers fruits (appelés cerises par les producteurs et drupes par les botanistes) au bout de trois à cinq ans après le semis, à raison de quelque 2,5 kilos annuels dont on obtient 500 grammes de café vert et 400 grammes de café torréfié.

Comme beaucoup de fruits, ceux du caféier ne mûrissent pas tous en même temps et changent progressivement de couleur, passant du vert au rouge (au jaune d’or pour certaines variétés). C’est pourquoi, dans les meilleurs crus, la récolte est effectuée à la main et peut durer jusqu’à trois mois, car un même arbuste nécessite plusieurs passages. C’est la méthode du picking, qui nécessite une main-d’œuvre abondante. Beaucoup de caféiculteurs lui préfèrent donc le strip-picking, plus économique, car toutes les cerises d’un rameau sont retirées en même temps, d’un seul geste.

Dans la production de masse, la récolte est effectuée avec une machine qui secoue l’arbuste et fait tomber les fruits, plus ou moins mûrs. Cette technique, qui ne peut être utilisée que sur des terrains plats comme au Brésil ou en Australie, ne remplacera jamais la main et l’œil expert du cueilleur.

 

 

Le saviez-vous?
  • Les cerises mûrissent en neuf mois
  • Un arbre produit 700 à 800 g de cerises
  • 100 kg de cerises rouges = 17 kg de café vert séché, poids qui diminue de 20 % pendant la torréfaction

 

 

De l’eau et du soleil

Les cerises récoltées renferment chacune deux graines, qui sont séparées du reste du fruit – au maximum dans les six heures suivant la récolte – selon deux méthodes : la sèche et l’humide.

Plus ancienne et plus simple, la méthode sèche consiste à laver les cerises pour ôter les pierres, le sable, les petites branches et les mauvais fruits qui se sont mêlés à la récolte. Les bons fruits sont ensuite étalés au soleil pour sécher.

Dans la seconde méthode par voie humide, les fruits sont également lavés (de préférence à l’eau de source) avant de passer dans une machine à dépulper. Puis ils sont placés 72 heures dans des cuves pour fermenter et sont régulièrement brassés. Après un dernier lavage, les grains (ou fèves) sont mis à sécher sur des claies au soleil. Ils sont couverts la nuit pour ne pas reprendre d’humidité et débâcher au petit matin, puis recouverts de 11 à 15 heures quand le soleil est le plus brûlant.

Il existe des machines capables de sécher les grains en une nuit, mais rien ne préserve mieux les arômes que deux à trois semaines passées sous les rayons du soleil. Une fois séché, le grain vert contient 55 % de polysaccharides (glucides naturels), 8 à 15 % (selon la variété) de matières grasses, 11 % de protéines, 10 à 13 % d’eau, des alcaloïdes (dont la caféine) et des minéraux (calcium, potassium, magnésium et phosphore).

Réservée aux crus les plus fins, la méthode humide produit du café dit lavé, synonyme de qualité supérieure ; la méthode sèche donne du café nature. Ces cafés, dits verts, sont ensuite triés selon la grosseur des grains et le nombre de défauts lors d’une opération effectuée manuellement ou à la machine. Puis ils sont stockés dans leur coque avant d’être décortiqués au moment de l’expédition, ce qui permet de conserver un taux d’humidité maximum de 12 %.

 

 

Le saviez-vous?

 

Les fleurs blanches du caféier embaument le jasmin, mais leur durée de vie est très courte : elle éclosent au lever du jour pour s’éteindre le soir même.

 

 

La domination de l’arabica

Le caféier compte plus de 80 espèces, dont deux seulement sont cultivées : coffea arabica et coffea canephora. Considéré comme le haut de gamme des cafés, le coffea arabica représente 75 % de la production mondiale. Il apprécie les zones de montagne (plus l’altitude est élevée, plus ses arômes sont fins), aux sols profonds et riches en minéraux (les terres volcaniques sont les meilleures) et un climat raisonnablement chaud (17 à 20°). Par ailleurs, la culture en haute altitude (1 500 à 1 800 m) garantit aux plants d’arabica une fertilisation naturelle, un air sain et une irrigation par eau de source.

Il existe quelque 200 variétés de coffea arabica, les unes très anciennes et peu productives (moka, typica, maragogype, bourbon, caturra) et d’autres plus récentes, à haut rendement et donc moins riches en arômes. En effet, plus les rendements sont élevés, moins le café offrira de finesse et d’acidité. Un rendement faible s’échelonne de 800 à 1 200 kilos par hectare, un haut rendement peut atteindre dix fois plus. Les milliards d’arabicas cultivés aujourd’hui dans le monde descendent de deux variétés, typica et bourbon, qui se sont diffusées à partir du Yémen à la fin du XVIIè siècle.

Originaire d’Afrique, coffea canephora préfère les zones humides de basse altitude. Il comprend une variété plus résistante aux maladies et potentiellement plus productive, le robusta, exploitée surtout en Afrique et au Vietnam, là où les conditions climatiques sont peu propices à la culture de l’arabica. Cultivé en plaine, le robusta donne des fèves plus petites et plus arrondies que celles de l’arabica et des cafés deux fois plus chargés en caféine. La notion de crus n’existe pas pour le robusta, lequel n’est utilisé que dans des mélanges ou pour le café instantané.

 

Des terroirs et des crus…

Le goût d’un arabica, comme celui d’un vin, est déterminé par son terroir, une notion qui englobe l’emplacement et la nature du sol, l’humidité, l’ombrage (protection des caféiers contre le vent et le soleil par d’autres arbres) et le cépage. Comme le vin encore, le café n’est pas seulement un produit de la nature mais aussi celui du savoir-faire des hommes qui, de la récolte à la torréfaction, respectent et subliment ses qualités originelles. Ainsi, un même pays, une même région peuvent proposer des crus différents qui se singularisent par des caractéristiques propres (acidité, amertume, couleur, arômes, etc.) se révélant lors des dégustations. Par ailleurs, les mélanges de crus produisent des infusions complètes et équilibrées, qui sont le fruit de justes assemblages définis par le torréfacteur et son caféologue, à l’image de ce que font le vigneron et son œnologue dans leur chai.

Actuellement, on recense quelque 400 crus de café dans le monde. Certains, comme le blue mountain de Jamaïque ou le kona d’Hawaï, appartiennent à l’élite et affichent des prix inabordables. Heureusement, il existe de nombreux crus extraordinaires et moins onéreux, que les amateurs peuvent facilement se procurer.

 

Non aux produits chimiques !

Les laboratoires agronomiques brésiliens ont mis au point dans les années 90 des plants hybrides capables de résister aux maladies et au soleil. Appelés “ plein soleil ”, ils n’ont plus besoin d’autres arbres pour les protéger et sont cultivés à l’aide de produits chimiques dopants qui polluent sols et rivières.

Depuis plusieurs années, de plus en plus de producteurs d’Amérique latine, d’Amérique centrale et des Caraïbes rejettent ces méthodes culturales et se convertissent à l’agriculture biologique. Ils utilisent des plants traditionnels et plantent des goyaviers, bananiers, citronniers au milieu des caféiers pour les abriter. L’équilibre naturel étant restauré, les produits chimiques ne sont plus d’aucune utilité. Ces grains verts d’origine biologique sont vendus environ 40 % plus cher que les autres.

 

Des millions de caféiculteurs

Chaque année, 115 millions de sacs de 60 kg de café vert sont produits et 91 millions sont exportés par les quelque 70 pays producteurs de la planète. Cette activité fait vivre 25 millions de petits exploitants (70 % du café provient de plantations dont la superficie est inférieure à 10 ha), des coopératives et de grandes exploitations, qui vendent leur production à un prix fixé en Bourse.

En tout, ce sont 100 millions de personnes qui tirent directement ou indirectement leurs revenus du café. Les prix du marché sont déterminés par la Bourse de Londres pour le robusta et de New York pour l’arabica. Régulé de 1962 à 1989 par un système de quotas d’exportation par pays, le marché mondial du café est désormais libéralisé, et souffre de la surproduction, de la détérioration de la qualité et de la stagnation de la consommation.

Comme toutes les matières premières, le café voit son prix fluctuer en fonction de variables comme la météo, la qualité des récoltes, la consommation, la spéculation, etc., qui influent sur l’offre et la demande. Pour de nombreux pays producteurs, très dépendants de l’exportation de cette denrée, la baisse des cours constitue une véritable catastrophe économique et sociale.

Actuellement en situation de surproduction, le commerce du café profite de moins en moins aux producteurs : dans les années 90, ils percevaient 30 % du revenu global lié au café et, aujourd’hui, 10 % seulement. Plus simplement, les producteurs ne reçoivent que 6 % de la valeur d’un paquet vendu dans les grandes et moyennes surfaces.

Le marché du café se caractérise aussi par sa forte concentration. En effet, quatre multinationales, auxquelles appartient la majorité des marques vendues dans les magasins, assurent plus de 60 % de la torréfaction dans le monde. Le reste est effectué par de petites et moyennes entreprises qui jouent la carte de la différenciation en privilégiant les rapports directs et pérennes avec de petits producteurs, afin de proposer des cafés de haute qualité, souvent issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable.

 

Equitablement vôtre

Dépendant des cours de la Bourse et de nombreux intermédiaires, les petits producteurs des pays tropicaux ne reçoivent qu’une infime partie du prix du café déboursé par les consommateurs. Bien souvent, cela ne suffit pas à les faire vivre et à entretenir convenablement leurs exploitations. Ils se retrouvent dans une telle situation de précarité économique qu’ils ne peuvent accéder à l’éducation, à la santé, aux meilleures techniques culturales, ce qui les oblige parfois à abandonner leurs plantations.

Pour faire sortir les petits caféiculteurs de ce cercle vicieux, Frans Van der Hoff, un missionnaire hollandais docteur en économie, trouve le moyen de garantir à leur production un prix d’achat minimum, plus élevé que celui de la Bourse. Comment ? en faisant payer un peu plus cher les produits aux pays du Nord, c’est-à-dire les plus riches et les plus gros consommateurs (85 % de la consommation mondiale de café), tout en les diffusant dans la grande distribution pour qu’ils touchent le plus large public possible. C’est le principe du commerce équitable.

En France, les premiers cafés équitables sont apparus dans les rayons en 1992 et leurs ventes ne cessent de progresser depuis. Comme les autres produits (thé, chocolat, sucre, coton, etc.) qui sont issus de ce type de commerce, ils portent le label Max Havelaar, du nom d’un héros anti-esclavagiste d’un roman hollandais du XIXè siècle. Aujourd’hui en France, le café arrive en tête des ventes de produits équitables : 4 000 tonnes de café torréfié ont été commercialisées en 2004 par quelque 45 marques, ce qui représente 3 % de part de marché des ventes totales d’arabica. 85 % de ce volume ont été commercialisés dans les grandes surfaces, comme le souhaitait le fondateur de la démarche Max Havelaar.

En rétribuant à sa juste valeur le café des petits exploitants par des contrats pérennes sur le long terme, les torréfacteurs assurent à ces derniers des conditions de vie décentes et leur permettent aussi d’investir pour entretenir leurs plantations, d’où la garantie d’un très bon niveau de qualité de la matière première. A ce jour, 250 coopératives de producteurs de café situées dans 25 pays sont concernées par le commerce équitable.

 

Les principaux pays producteurs d’arabica

Le café est cultivé dans quelque 70 pays situés en Amérique latine, Afrique et Asie. Le Brésil pèse un tiers de la production mondiale, suivi du Vietnam (principal producteur de robusta), de la Colombie, de l’Indonésie (90 % de robusta) et du Mexique. L’arabica représente 75 % des quantités vendues, le robusta un quart.

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Continent américain (Amérique latine, Caraïbes, Antilles)

→ Brésil

Le numéro un mondial du café (et le 2è consommateur) produit aussi bien des grains médiocres, issus de grandes exploitations à hauts rendements, que d’excellents crus, comme le santos et le bourbon santos. Leurs caractéristiques : une faible acidité due à la situation en plaine des plantations. Ce sont des cafés doux, équilibrés, utilisés comme base dans les mélanges.

→ Colombie

De petites exploitations en altitude, des récoltes soignées, l’usage de la méthode humide et une organisation stricte de la production, rassemblée en fédération depuis 1927 (dont la vocation est de payer un prix juste au producteur) et labellisée par le logo Juan Valdes et sa mule, qui garantit l’origine… Autant d’éléments qui assurent au café colombien un très bon niveau qualitatif. Ses meilleurs crus : bucaramenga, miraflores, neiva, popayan.

→ Venezuela

Un très petit producteur dont les meilleurs cafés, appelés maracaibos, viennent des régions proches de la Colombie. Ses meilleurs crus : cucuta, merida, trujillo, tachira.

→ Pérou

La majorité de la production est utilisée comme base pour les cafés aromatisés dont raffolent les Américains. Il existe toutefois de très bons crus comme le chanchamayo ou l’urubamba. Ce sont des cafés ronds, aromatiques, avec une bonne longueur en bouche quand ils sont issus de cultures sur sols volcaniques.

→ Costa Rica

Connu pour sa production régulière d’arabicas classiques, mais équilibrés et très bien faits, le pays propose aussi les excellents tres rios, tarrazu, dota, heredia, volcan poas. Ce sont des cafés denses, très parfumés, légèrement acidulés et plutôt corsés.

→ Guatemala

La région d’Antigua produit des cafés biologiques qui figurent parmi les plus fins et les plus distingués de la planète. Mais aussi les plus complexes, en raison de la présence de nombreuses variétés traditionnelles (typica, bourbon) dans les plantations. Ses meilleurs crus : antigua, coban, atitlan, san marcos, fraijanes, huehuetenango. Ce sont des cafés corsés, fruités et aromatiques, avec une acidité fine.

→ San Salvador

Un café extraordinaire, le pacamara, est cultivé dans la région de Santa Ana, près du Guatemala. Il se distingue par un goût franc, un corps léger et peu d’acidité.

→ Panama

Une étoile montante qui possède des plantations en haute altitude sur des sols volcaniques et utilise la méthode humide. Tout pour plaire… Ses meilleurs crus : boquete, paso ancho, volcan, piedra de candela, renacimiento.

→ Mexique

Délicats et acides, les bons cafés mexicains, notamment ceux venus des hautes terres du Chiapas, peuvent rivaliser avec les meilleurs guatémaltèques. Ce pays compte un très grand nombre d’exploitations pratiquant la culture biologique. Ses meilleurs crus : altura, apachula, coatepec, oaxaca, chiapas, maragogype. Ce sont des cafés acidulés et corsés.

→ Jamaïque

Elle produit le café le plus célèbre et le plus cher du monde, le blue mountain, importé de Martinique au début du XVIIIè siècle par un Anglais. Ses grains légèrement bleutés sont conservés et livrés dans des fûts de bois de 20 kg, au lieu des traditionnels sacs de jute de 60 à 70 kg. La demande, notamment japonaise, dépassant largement l’offre, le pays a augmenté sa production depuis les années 70, ce qui fait dire à certains experts que la qualité a baissé. Le blue moutain est un très grand cru complet.

→ Haïti

Après des années d’agitation politique, Haïti se remet à produire du café dans ses coopératives, dont le très coté haitian blue.

→ Porto-Rico

Le bourbon s’y épanouit aux côtés de nombreuses variétés locales. Ses meilleurs crus : yauco, altogrande.

→ Guadeloupe

Grâce à ce département d’outre-mer, la France est le seul pays européen à produire du café. La culture du bonifieur, considéré comme un des meilleurs crus du monde, y renaît après avoir disparu pendant un demi-siècle.

 

 

Afrique

→ Ethiopie

Sur sa terre d’origine, le caféier sauvage fournit encore 70 % de la production nationale dont sont issus des crus exceptionnels, fins, distingués et typés, comme les harrar, yirgacheffe, sidamo, limu, djimah. Les cafés lavés y sont produits sous le nom de moka.

→ Yémen

Le moka y est encore cultivé très localement dans les montagnes, comme il y a 5 000 ans, fournissant aux amateurs un des plus beaux cafés du monde. Ses meilleurs crus : mattari, hirazi, ismaili, sanani. Plus que le café, les Yéménites apprécient le qishr, une boisson obtenue à partir d’une décoction de brisures de coques de café, de clous de girofle et de cardamome. Sa culture et sa consommation ont désormais supplanté la caféiculture.

→ Kenya

Introduite seulement en 1900 par les Anglais dans ce pays buveur de thé, la culture du café produit aujourd’hui un des meilleurs arabicas du monde. Fin, fruité, acidulé et très complexe, il est issu de plantations situées sur le pourtour du mont Kilimandjaro, où les caféiers ont plus de 100 ans.

→ Zimbabwe

Beaucoup d’experts rangent l’arabica local juste derrière ceux du Kenya. Les principaux terroirs sont situés dans la région de Chipinge et le long de la frontière est avec le Mozambique.

 

 

Asie-Océanie-Caraïbes

→ Inde

Le 5è producteur mondial consomme le plus gros de sa production. Ses meilleurs crus (baba budan, niligis, shevaroys, malabars) viennent surtout du sud du pays.

→ Java

Ce gros producteur de robusta propose aussi des arabicas aromatiques et très doux, aux notes d’épices. Ses meilleurs crus : jampit, blawan, kayumas, pancur.

→ Australie

Exclusivement bourbon, ce café rare est étonnant : il possède un goût tendre et doux, naturellement pauvre en caféine.

→ Papouasie-Nouvelle-Guinée

Les grains verts viennent de plantations d’Etat et de petites exploitations privées. La qualité varie du correct au splendide. Ses meilleurs crus : sigri, madan, arasufa, arona.

→ Hawaï

Son grand cru, le kona, issu de petites fermes situées sur les pentes montagneuses, dépasse parfois en prix le blue mountain de Jamaïque. D’autres îles proches fournissent également de bons crus (maui, molokai, kauai).

→ Cuba

Le meilleur est le torquino, un café de basse altitude, corsé, acidulé, avec une forte attaque en bouche.

→ Saint-Domingue

L’histoire mouvementée du pays empêche d’exploiter les meilleurs cafés que sont le barahona, le juncalito et l’oura, des crus doux et légers.

 

 

L’Arabica

L’arabica est une espèce originale, car c’est la seule à posséder 44 chromosomes, contre 22 pour toutes les autres espèces de caféiers. Elle est aussi la seule à s’autoféconder (on dit qu’elle est autogame), c’est-à-dire qu’un seul arbuste peut assurer sa propre descendance.

Le Caracoli

Le caracoli est un grain rond qui ressemble à un escargot. Il s’est développé seul dans la cerise, car son jumeau a avorté. Les caracoli sont très recherchés pour leur forte concentration aromatique mais rares à trouver, car ils doivent être triés à la main et sont donc le plus souvent mélangés aux autres grains.

 

 

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