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Guide machine manuelle : quel format de café ?

Publié le 06/09/2016


Jeremy

Café plaisir = café sourire !

Il existe plusieurs possibilités pour extraire un expresso à partir d’une machine expresso manuelle, chaque machine aura sa spécialité et les performances seront propres à chacune d’entre elle.

C’est l’élément principal qui sera déterminant lors de votre choix, car cela va dépendre de vos goûts, de votre patience et de votre désir de devenir « barista at home » ou non.

Dans les grandes lignes, il y a une similitude logique entre chaque système c’est le café moulu.

Qu’il vienne d’un moulin indépendant de la machine, d’un torréfacteur qui vous l’aura moulu, d’une boite de café moulu, d’une dosette ESE (ou POD), ou d’une dosette souple, le café sera toujours extrait à partir de là. Pour cela, je ne vous apprends rien, mais passons dans les détails :

 

La dosette souple (ou PAD) :

souple Le principe de la dosette souple est simple, deux feuilles de papier scellées entre elles contiennent un quantité précise de mouture ce qui permettra une extraction plus ou moins réussie.
La dosette souple n’a pas pour vocation première d’être utilisée dans une machine expresso manuelle, cependant, certaines machines les acceptent, c’est le cas des machines qui se trouvent sur cette page.
Mais ce choix est certainement le moins qualitatif de tous car vous ne pourrez pas en tirer un vrai expresso, sauf si vous aimez les cafés longs, à faible force, qui seront plus légers en bouche qu’un expresso.

 

imagessouples

Ascaso ARCRiviera & Bar CE830AAscaso Dream

 

Les machines Ascaso comme la Dream, ou encore l’ARC, sauront extraire correctement, tout comme la Riviera & Bar CE830A.

 

 

La dosette ESE (ou POD) :

eses La dosette ESE (acronyme de « Easy Serving Espresso ») est également appelée POD ou dosette dure. Ce modèle breveté a une forme bien caractéristique, ainsi qu’une dose de mouture spécifique pour l’expresso.
Elle a un avantage sur la dosette souple car dans les dosettes ESE, la mouture est compressée (donc tassée comme pour un expresso), et sa forme permet d’infuser toute la mouture.
Evidemment, la mouture étant faite bien en amont, la qualité n’atteindra pas celle du grain fraichement moulu.
La dosette ESE est une bonne alternative pour débuter, ou simplement avoir du décaféiné à disposition par exemple. Vous pourrez retrouver les machines compatibles ESE ici, dans les avis d’experts vous pouvez voir, après test, mon avis sur le résultat de ce procédé d’extraction

 

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Delonghi SculturaAscaso Basic PlusDelonghi ECP35.31

 

Les machines sont, en général, adaptées spécifiquement pour exploiter au mieux ce format, la plupart ont pour vocation première d’être spécialisées dans ce type d’utilisation.

Certaines sont vraiment recommandées si vous voulez utiliser cette méthode d’extraction comme la Delonghi ECP35.31 ou la Scultura, ou encore l’Ascaso Basic Plus.

 

 

Le café pré-moulu :

 

En cumulant l’utilisation de filtre pressurisé et qualité de torréfaction, il est possible de se rapprocher de l’expresso comme au bar. En ayant du corps, de la mousse sur le dessus et convenable en bouche. Mais le café moulu pour machine expresso ou en mouture universelle ne sera jamais aussi efficace que ce qu’on en attends.

moulu

 

Il faut tout de même relativiser la qualité pouvant être extraite de ce café préalablement moulu, deux facteurs sont importants : l‘oxydation; la mouture perdra en fraicheur immediatemment, et l’adaptation; une mouture universelle ne s’adapte pas comme elle devrait.

 

En tant que barista, je considère que le café moulu ne vous permettra pas forcément d’extraire de vrais espressi, cependant, nous vous recommandons de l’utiliser avec les filtres pressurisés pour compenser les problèmes de précisions de la mouture car celle-ci ne pourra être exploitée sur une machine de bonne gamme.

 

imagemoulu

Lelit PL41eDelonghi DedicaBeem Expresso perfect Ultimate 20bars

 

Certaines machines ont réussies à me surprendre quant à la qualité en tasse à partir de café moulu en avance, c’est le cas (par exemple) de l’accessible Delonghi Dedica, la jolie Lelit PL41e ou la performante Beem Expresso perfect Ultimate 20bars.

 

 

Le café en grain :

grainsillustration Soyons clair, pour utiliser du café en grain, c’est évident, il vous faut un moulin, sinon le résultat sera inexistant.
Il est certain que prendre un moulin a un certain coût à l’achat, mais le café en grain est la solution la moins couteuse à terme, et la plus écologique également. Le choix est infini, et les torréfacteurs artisanaux peuvent vous faire découvrir des vraies perles caféinées.
En tant que barista, il est évident que c’est la solution que je recommande pour ceux qui veulent vraiment mettre les deux pieds dans le monde de l’expresso.
Le café moulu fraichement est la solution optimale pour pouvoir exploiter votre grain et pour dégager tout ce que vous attendez de votre expresso : du corps, de la complexité, des arômes puissants et de la personnalité.

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Rocket AppartamentoLelit PL91TNuova Simonelli Oscar

Il existe des moulins pour toutes les bourses, et des machines expresso également. Toute machine pouvant utiliser du café moulu peut être associées à un moulin, et certaines sauront vraiment vous satisfaire… Comme la bien connue Nuova Simonelli Oscar, la Lelit Victoria PL91T ou les machines de la marque Rocket Espresso, comme l’Appartamento.

 

Pour conclure :

jeremy_mach_manuelles « Pour ma part, je pense qu’il faut bien se dire qu’un format de café doit être une opportunité et non une finalité.
Vous devez vous orienter vers une machine vous permettant de s’adapter et de progresser avec  vous, à votre rythme.
Des machines comme la Lelit PL41e ou l’Ascaso Basic Plus, permettent de commencer par les dosettes, puis passer au moulu sur des filtres pressurisés, pour enfin passer par le moulin et sa propre mouture, pour évoluer progressivement vers l’expresso maison, tout en se faisant plaisir. »

 

Vous connaissez désormais les principaux formats existants pour utiliser une machine expresso manuelle et vous pouvez donc décider vers quoi vous orienter.

 

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