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En savoir plus sur la génétique du café

Publié le 02/08/2016


Variétés ou cultivars, ça vous parle ? On vous en dit plus par ici !

Camille

Ya com' des choses à dire sur MaxiCoffee !

La génétique du café est un vaste sujet… plutôt complexe mais riche en découvertes !

Nous avions auparavant évoqué les différences gustatives entre les espèces Arabica et Robusta. Place maintenant à la classification botanique du café afin de vous faire découvrir les différentes espèces et variétés botaniques que nous offre le caféier.

Pour commencer, cet arbuste appartient au genre « Coffea » qui fait parti de la famille des « Rubiaceae » (plus connus sous le nom des « Rubiacées ») de l’ordre des « Rubiales » (j’espère qu’on ne vous a pas déjà perdu :-)). Le café n’échappe pas à la règle d’une classification méticuleuse !

Nous allons nous intéresser aux 3 espèces les plus connues et commercialisées bien qu’il en existe de nombreuses.

– L’espèce Arabica 

– L’espèce Canephora 

– L’espèce Libérica 

De ces espèces découlent des variétés, certaines d’entre elles vont certainement vous parler quand nous allons les évoquer. C’est parti pour un tour d’horizon de cette classification caféière !

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Génétique du café : L’Arabica

cerises-cafe-cafeierToutes les variétés qui découlent de l’Arabica représentent 65% de la production mondiale. 

Nous parlons bien de variété quand il s’agit de descendant de l’Arabica contrairement au Canephora où nous parlons alors de cultivar.

Pourquoi ?

A la différence d’une variété botanique, le cultivar possède des caractéristiques uniques et particulières qui ne sont pas transmissibles d’une génération à l’autre. Il n’y a donc pas de passé génétique pour le cultivar contrairement à l’Arabica où c’est le cas avec une duplication génétique. 

Pour revenir à nos moutons, l’Arabica est la seule espèce à avoir 44 chromosomes alors que toutes les autres n’en possèdent que 22.

Un grand nombre de variétés sont recensées et commercialisées dans le monde.

Chaque producteur a ses préférences en matière de variétés en fonction du rendement pouvant être produit par la variété sélectionnée, de ses qualités organoleptiques, de son adaptabilité au terroir ou encore de sa résistance aux maladies.

 

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La première variété d’Arabica découverte fût appelée Typica : cette dernière découverte aux Pays-Bas aurait été ramené du Yemen par un voyageur (selon les légendes).

Une vingtaine de mutations naturelles (sans aucune intervention de l’homme) de l’Arabica ont ensuite suivi comme les variétés Bourbon, Bourbon Pointu, Caturra Cera, Erecta, Typica, Anomala, Bronze, etc. 

Et pour la petite histoire, un autre hybride naturel a été très important pour l‘histoire du café : l’hybride du Timor.  Il s’agit d’une mutation génétique naturelle entre l’Arabica et le Robusta qui résiste bien aux maladies (notamment la rouille).

Cet hybride est né de l’arrivée de la variété Typica au Timor. Une fois cette variété plantée, des producteurs remarquèrent que certains arbustes de la ferme n’étaient pas infectés par la rouille. Après quelques études, ces derniers se sont aperçus de la mutation génétique entre l’Arabica et le Robusta d’où le nom de « l’hybride du Timor ».

Il existe également des hybrides créés en laboratoire tels que le Catimor (croisement entre Caturra et hybride du Timor) ou le Pacamara (croisement de Maragogype et Pacas).

 

Génétique du café : Le Canephora (Robusta)

L’espèce Canephora représente 35% de la production mondiale. Dans le Canephora, nous parlons de cultivar comme vu plus haut :-).

Le Canephora est une espèce plus résistance que l’Arabica. Cette espèce résiste à de nombreuses maladies notamment la rouille.

Les cultivars les plus connus et commercialisés du Canephora sont le Robusta et le Koulliu (connu sur l’île de Madagascar).

 

Génétique du café : Le Libérica

Quand à l’espèce Libérica, sa production est très aléatoire et sa qualité très basse.

Vous ne la retrouverez pas en tasse (à quelques exceptions près) mais plutôt dans les crèmes amincissantes à base de caféine. Et oui, la caféine a des vertus raffermissantes :-).

 

Génétique du café : L’affaire de tous

Aujourd’hui, les variétés botaniques sont au coeur des préoccupations des producteurs, torréfacteurs et baristi car c’est bien de là que tout part, au même titre que le cépage dans le monde du vin. 

Les producteurs sélectionnent telle ou telle variété dans un seul but : la qualité en tasse  ! Idem pour les torréfacteurs et baristi :-)

Alors prêt à déguster un mélange Typica/Pluma du Mexique ou encore un Bourbon Rouge du Salvador ?

Je vous invite à découvrir l’univers des cafés de spécialité avec l’équipe de torréfacteurs des Cafés Lugat.

Ils torréfient chaque jour différentes variétés de café pour vous faire plaisir et vous faire vivre une nouvelle expérience café.

Bonne dégustation et à bientôt pour de nouveaux posts « caféinés » !

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