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Qu’est ce que la torréfaction ?

Publié le 11/03/2016


Anthony

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Pour ces journées du café je vais vous parler de la torréfaction.

Parlons peu, parlons bien mais surtout parlons café :)

 

Qu’est ce que la torréfaction ?

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La torréfaction c’est l’art de cuire le café en grain. Le café va passer par plusieurs étapes avant d’être consommable.

Après la récolte, le traitement et le séchage, le torréfacteur va récupérer le café vert et le mettre dans un tambour qui va tourner dans un four appelé Torréfacteur (oui je sais c’est pas très original). Et c’est la que notre ami torréfacteur va dévoiler tous ses talents.

Comme un chef cuisinier qui va élaborer des recettes pour sublimer ses aliments , le torréfacteur va varier la température et le temps de cuisson afin de cuire le café et dévoiler un maximum d’arômes et/ou accentuer certaines caractéristiques organoleptiques de ce dernier.

A savoir que le café torréfié possède jusqu’à 800 arômes différents. A titre de comparaison, le jus d’orange en possède 8, le vin 600 et la bière 1200.  Ainsi en fonction de ces terroirs et de sa cuisson, votre expresso ou café filtre aura des notes fruitées, boisées, chocolatés, végétales

 

Les étapes de la torréfaction

 

Revenons à notre torréfaction. Le café va donc durant la cuisson, passé par plusieurs étapes de coloration.

Le café vert va d’abord passer une étape de Séchage. Il va donc perdre de l’eau contenu naturellement dedans et jaunir : c’est le Yellow Point, une phase plutôt agréable au nez pour les gourmands car ça commence à sentir le pain entrain de cuire.

Puis commence l’étape de Caramélisation. Une réaction chimique va se produire où les arômes du café vont ressortir (c’est la réaction de Maillard). Cette étape dure jusqu’au First Crack, c’est à dire jusqu’au moment où les grains commencent à gonfler et à craquer (comme le pop-corn).

Enfin la dernière étape et celle du Développement. C’est une phase très importante où le torréfacteur va définir la longueur et rondeur en bouche du café et déterminer si le café sera plus apte pour de l’expresso ou du slow coffee.

Une dernière étape existe pour les torréfactions foncés, c’est le Second Crack. Le café est très foncé, craque une deuxième fois et son corps est recouvert d’une sorte d’huile. C’est le sucre qui sort du café et qui caramélise à l’extérieur.

De ces étapes nous allons en ressortir plusieurs profils de colorimétries. Pour faire simple, il en existe 4.

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1 Torréfaction Blonde

Le grains de café est très clair. En tasse, on a un café très léger très acidulé et pas du tout amer. C’est un type de torréfaction que l’on retrouvera vers les pays scandinaves.

2 Torréfaction Ambré

Le café est clair, légèrement teinté de marron. En tasse nous avons un café léger acidulé avec une pointe d’amertume. On retrouve ces cafés en Allemagne et au Nord et Est de la France.

3 Torréfaction Robe de moine

Le café a une jolie couleur marron clair. C’est le profil le plus utilisé en France dans les brûleries artisanales. En tasse, on a un parfait équilibre entre le côté acidulé et l’amertume (on parle bien d’amertume positive, qui va apporter un plus à votre boisson favorite).

4 Torréfaction Brune

Le café est très foncé (allant pour certains jusqu’à noir). Le résultat en tasse est un café sans aucune acidité et plutôt amer. On retrouve ce type de café en Italie et dans le Sud de la France.

 

Et les cafés Lugat sont comment ?

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Nos torréfacteurs ont opté pour une torréfaction plus ou moins robe de moine, c’est à dire qu’en fonction des cafés, ils vont faire en sorte d’obtenir un café un peu plus clair ou à contrario un peu plus foncé. Le but étant d’adapter la torréfaction au café et non l’inverse afin de préserver tous les arômes de ce dernier. Un café fruité sera plus clair car on voudra développer l’acidité alors qu’un café aux notes chocolatées sera plutôt foncé pour développer l’amertume.

De plus une torréfaction claire sera plus adaptée à du Slow Coffee tandis qu’une torréfaction foncée sera plus pour de l’expresso. Ainsi en optant pour cette méthode nos cafés Lugat seront adaptés à tous les types de préparation pour offrir le meilleur du café à chaque tasse quelque soit votre machine.

 

Vous en savez à présent un peu plus sur la torréfaction. Et vous, vous préférez les torréfactions claires, robe de moine ou foncée ?

 

 

 

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