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Café lavé VS café nature

Publié le 23/06/2015


Quelles sont les méthodes de traitement utilisées pour un café ? Qu’est-ce qui différencie un café lavé d’un café nature ?  La réponse par ici !

Camille

Ya com' des choses à dire sur MaxiCoffee !

Il existe plusieurs méthodes de traitement du café après sa récolte…méthode sèche, méthode humide, semi-humide ou encore, moins répandu mais tout de même utilisé, le Honey Process. 

Le profil aromatique d’un café diffère selon son lieu de culture et la méthode utilisée (maîtrise de la fermentation, phase de séchage) : un grand nombre de critères rentrent en compte pour aboutir à une tasse de qualité. 

Avant de revenir en détail sur ces méthodes, il est important de revenir à la source…d’où provient cette boisson chérie de tous (ou presque) ?

 

Du caféier à la tasse

Sans rentrer dans les détails de ses origines (cela fera office d’un autre article :-)), le café né d’un arbre appelé caféier composé de fleurs et de fruits nommés cerises de café (photo ci-dessous). La cerise de café comprend un ou deux grains de café vert enveloppés de pulpe et de parche. 

cerise-de-cafe

Une fois les cerises cueillies, les grains de café sont donc extraits selon différentes méthodessèche, humidesemi-humide ou via le Honey Process !

Au passage, la récolte des cerises de café peut se faire de différentes manières : du picking (récolte manuelle très minutieuse permettant de sélectionner uniquement les cerises mûres) au stripping (méthode consistant à racler les branches avec un peigne pour arracher les cerises de café) en passant par la méthode mécanique (méthode consistant à mettre un filet sous l’arbre et à le secouer pour faire tomber les cerises) …cela fera également office d’un futur article :-).

 

Méthode sèche pour un café nature

Une fois récoltées, les cerises de café sont mises directement à sécher au soleil sur de grandes étendues planes de béton ou sur « lit africain ». Il s’agit là d’un tissage de nattes suspendu sur quatre pieds, permettant au grain de sécher par le haut et par le bas. Cette technique dite du « lit africain » est certainement la plus adaptée au séchage de café fin.

La pulpe sèche, petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier. Pendant environ trois semaines, les cerises sont régulièrement retournées pour que tous les grains puissent sécher harmonieusement.

Une fois sec, les grains de café sont décortiqués pour enlever le reste de pulpe. Il reste tout de même l’enveloppe parcheminée très fine enrobant les grains d’où la couleur jaune paille et légèrement disparate du café dît nature. 

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Un café nature se distingue par son profil terreux et son goût plus sauvage que les cafés lavés.

Cette méthode est peu honéreuse et particulièrement adaptée aux pays producteurs ne possédant que peu de ressource d’eau.

Le Brésil, l’Afrique de l’Ouest et le Vietnam utilisent cette méthode.

Parmi les cafés natures que notre équipe d’expert torréfie à domicile, laissez-vous tenter par l’Ethiopie avec le Moka Harrar et le Moka Gidaamii.

 

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Vous vous demandez peut-être pourquoi un café issu de cette méthode est appelé café nature ?

 

Pour la petite histoire, les cafés issus de la méthode sèche étaient boudés des professionnels. Ces derniers préférant des cafés issus de la méthode lavée, plus convoitée.

Pour redorer leur blason, des Américains eurent l’idée d’appeler ces cafés « naturals », en jouant sur le fait qu’on n’utilisait pas d’autres produits, pour le séchage, que le soleil. D’où l’appellation de café nature. 

 

Méthode humide pour un café lavé

Cette méthode est considérée comme la plus noble (mais tout est histoire de goût).

Dans ce process, les cerises de café sont dépulpées dans les 12 heures maximum après la récolte, afin de séparer la pulpe des grains. Ces grains ont encore leur mucilage, petite peau sucrée enveloppant la graine de café. Ils sont ensuite mis en fermentation dans des bacs de lavage, et brassés entre 12 et 36 heures.

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Après cette période de fermentation, les cerises sont mises au séchage selon trois méthodes : séchage dans un grand four à air chaud, séchage sur étendue de béton ou séchage sur « lit africain ».

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Après le séchage, les grains sont calibrés, pesés et conditionnés généralement en sac de 60 kg…ils sont prêts pour l’exportation !

Un café lavé se reconnaît par sa couleur plutôt homogène, bleu/vert. Côté gustatif, vous aurez en tasse un café fin, subtil et aromatique doté le plus souvent d’une belle acidité. 

C’est avec cette méthode que sont préparés la plupart des cafés de qualité supérieure, les différentes étapes de lavage effaçant les défauts du café.

Le seul bémol de cette méthode réside dans la grande consommation d’eau nécessaire (50 à 100L d’eau pour 1kg de café vert). Les producteurs utilisant cette méthode ont besoin d’une station d’épuration dans les environs pour recycler l’eau utilisée. 

Cette méthode est utilisée en Colombie, Amérique Centrale, Afrique de l’Est, Amérique du Sud, Antilles et Océanie.

Parmi les cafés lavés que notre équipe d’expert torréfie à domicile, laissez-vous tenter par le Sigri Estate (Papouasie Nouvelle Guinée) ou le Moka Yrgacheffe (Ethiopie).

 

Méthode semi-humide pour un café semi-lavé

Utilisée principalement dans la région Asie/Pacifique, la méthode par voie semi-humide est la plus souvent associée aux cafés d’Indonésie.

Elle consiste à retirer la pulpe des grains de café par une opération mécanique plutôt que par fermentation tout en laissant le mucilage intact. Une fois le fruit retiré, les grains de café sont soigneusement lavés puis mis à sécher au soleil.

Cette méthode permet de réduire considérablement les dépenses d’eau par rapport à la méthode humide. 

 

Honey Process

Le Honey Process est un mélange des deux méthodes : Lavé/Nature. La cerise de café est d’abord dépulpée comme pour une transformation lavée, puis est séchée au soleil comme pour la transformation nature. Ainsi, juste après le dépulpage, la matière qui entoure le grain (le mucilage) est encore présente. Lors du séchage, celle-ci intègre alors le grain de café.

Cette méthode permet d’obtenir davantage de sucre qu’avec une transformation lavée (où le mucilage disparaît lors de la fermentation par eau) et de gagner en clarté aromatique par rapport à une transformation nature.

Différentes sortes de Honey Process existent (principalement black, red, yellow) dépendant de la quantité de pulpe laissée lors du décorticage.

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Cette méthode n’est possible que lorsque le café est récolté manuellement par picking afin de ne cueillir que les cerises mûres et éviter ainsi les étapes de tri. La rigueur que cette méthode demande fait qu’elle n’est pas encore très démocratisée. 

Alors café lavé ou café nature ? Le mieux est d’essayer, tour à tour, les cafés issus de diverses méthodes et de laisser votre palais décider :-).

N’hésitez pas à découvrir la large gamme de café vert disponible sur MaxiCoffee ainsi que les Cafés Lugat, cafés torréfiés à domicile par Lionel et son équipe de choc de torréfacteurs :-).

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