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Secret de torréfacteurs : comment créent-ils un blend de café ?

Publié le 19/08/2016


Camille

Ya com' des choses à dire sur MaxiCoffee !

choisir-blend-cafe-1Dans l’univers du petit noir, les mélanges de café (plus généralement appelés Blend) ont beaucoup de succès.

Pourquoi ? Principalement car ils ont un profil aromatique constant.

La grande distribution utilise beaucoup ce procédé mais malheureusement leur recette reste chasse gardée… trop souvent pour masquer l’absence de traçabilité.

Provenance, variété utilisée, traitement ? Faites le test dans votre supermarché en regardant les informations données sur votre blend de café. Vous constaterez (quasiment à coup sur) qu’il n’y a que très peu d’informations.

A contrario, les artisans torréfacteurs sont totalement transparents quant aux cafés utilisés pour leur mélange.

C’est d’ailleurs le coeur de leur métier : vous faire découvrir des crus d’exception issus des meilleurs terroirs !

A l’instar des vignerons qui choisissent par exemple d’assembler du merlot avec du cabernet, les torréfacteurs choisissent plusieurs variétés de café à mélanger afin d’obtenir un blend au goût unique.

Comment créent-ils leur blend de café ? On a posé la question à l’équipe de torréfaction des Cafés Lugat avec qui nous partageons les locaux… On vous livre leur combine :-).

 

Les secrets d’un blend de café

==> 1er commandement : Le choix des origines, tu chériras

Pour créer un blend, il est important de prendre une base de café dite « neutre » avec des cafés consensuels tels qu’un café du Brésil ou encore du Pérou. Ce sont des cafés ronds qui offrent une sucrosité naturelle.

Ajoutez à cela une touche « punchy » avec un café à l’acidité prononcée (acidité positive) présentant une grande complexité aromatique qui se traduit par un mélange de notes fruitées ou florales. Les cafés d’Ethiopie ont cette typicité.

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Avec ce type de mélange, vous partez sur une bonne base de blend pour obtenir à la fois de la rondeur, de la sucrosité et une pointe d’acidité (qui apporte de la vivacité en tasse).

 

==> 2ème commandement : L’équilibre, tu trouveras 

torrefaction-blend-cafe-6Un blend réussit est un équilibre harmonieux entre :

–   les arômes,

–   le corps,

–   les saveurs (acidité, amertume, etc.).

Votre café ne doit n’y être trop amer, ni trop acide. Il doit avoir du corps, être parfumé, fruité et agréable en bouche.

Les torréfacteurs cherchent à obtenir une tasse ronde et équilibrée (c’est un peu leur Graal).

Comme dans de nombreux domaines, tout est une question d’équilibre !

A vous de tester et d’ajuster en fonction :-)

 

==> 3ème commandement : La torréfaction, tu soigneras 

Une fois l’assemblage en tête, il faut passer à la torréfaction !

Nos amis torréfacteurs des Cafés Lugat privilégient les torréfactions séparées afin de respecter la nature de chaque grain. 

Tout comme en cuisine… une viande blanche n’a pas le même temps de cuisson qu’une viande rouge. C’est le même principe pour le café.

Chaque variété de café a un profil de torréfaction unique. C’est au torréfacteur de le déterminer en fonction de la nature du grain, de son humidité, de sa densité (etc.) et du profil sensoriel souhaité.

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Personnellement, j’ai deux chouchous dans la gamme de blend des Cafés Lugat : le Maracaju qui est un mélange d’Arabicas du Brésil et d’Ethiopie pour sa rondeur et sa gourmandise. 

En ristretto, je vous conseille Le Old Fashioned :  c’est un mélange Arabica/Robusta inspiré du café d’antan de nos grand-parents (amateurs de café corsé, vous allez vous régaler).

Je vous laisse en compagnie de l’équipe de torréfacteurs des Cafés Lugat. Ils vous expliquent en vidéo leur métier :-).

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