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Abécédaire du café, I comme Italie

Publié le 12/03/2013


Seb

Vice-champion de France de café filtre 2012

Tazza d'oro

L’Italie est considérée comme la patrie de l’espresso depuis plus d’un siècle. Dans  l’inconscient collectif, les terrasses des cafés ne désemplissent pas, et les commandes d’espressi se succèdent. Il n’est pas rare pour un Italien d’aller prendre son café du matin à l’extérieur. On y trouve son espresso à un euro en moyenne, contre presque le double en France. Est-ce le faible coût qui attire le client, ou bien le grand nombre de commandes qui permet d’abaisser le prix du produit ? Sûrement les deux. De plus, l’espresso y est considéré comme bon : demandez à un Italien où trouve-t-on le meilleur café ? Il vous répondra fièrement et sans aucune hésitation : en Italie. Mais est-ce toujours vrai ?

En fait, la réponse n’est pas si simple que cela. Traditionnellement, le café est tiré très court pour compenser un grain de café d’assez mauvaise qualité torréfié très foncé. Cette cuisson poussée tue les arômes naturels du grain. Seules subsistent les saveurs de torréfaction associées à une amertume prononcée. Un café serré permet de rééquilibrer l’acidité et l’amertume. Au final, on a une tasse avec des arômes assez simples comme le cacao, la noisette, mais équilibrée, ronde et corpulente. Et court. Très court même. Afin de comprendre la notion de relativité appliquée au mœurs caféïnées, commandez un café serré en France, il sera plus long qu’un café allongé en Italie. Tout cela suffit-il pour le considérer comme bon ? Agréable, sûrement. Mais pas assez pour le faire entrer dans l’ère de ce que l’on appelle la troisième vague du café. Commencée au début des années 90, cette nouvelle définition du café rapproche le petit noir du monde œnologique. On ne boit plus un café, on le déguste. Les cafés de spécialités sont notés sur 100, façon Parker, et leurs grains sont torréfiés de plus en plus clair afin de préserver le terroir. D’autres procédés d’extraction comme la filtration manuelle et le syphon signent leur grand retour. L’équilibre ne suffit plus, on parle d’arômes complexes.

Torré Italienne

Une torréfaction transalpine typique

Pourtant, l’Italie ne semble pas avoir pris le tournant de cette révolution. La raison semble venir de son conservatisme culinaire. Dommage, car la botte était encore jusqu’à peu le seul pays d’Europe où le métier de Barista était reconnu. Ce qui laisse présager un potentiel immense : l’Italie a de bons Barista, produit les meilleurs machines espresso et moulins à café. Reste plus qu’à trouver l’équilibre entre tradition et modernité, rien d’impossible à cela, la nation Japonaise en étant le meilleur exemple.

Barista Italienne

 En Italie, même les Barista saisonniers sont formés

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Seb Vice-champion de France de café filtre 2012

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Damien